Ressource
Une étude menée par l’Université de Bristol, et publiée dans la revue Nature Food, démontre comment la réorganisation stratégique des menus hebdomadaires dans les cantines universitaires peut influencer les choix alimentaires des étudiant·es. Ce qui les conduit tout naturellement à réduire à la fois leur empreinte carbone et leur consommation de graisses saturées, sans pour autant conduire à leur insatisfaction.
Avec le projet, nommé SNEAK (Sustainable Nutrition, Environment, and Agriculture, without Consumer Knowledge), les chercheurs ont mis à l’épreuve une théorie voulant que l’on puisse tirer avantage de la réorganisation des options de repas dans un menu hebdomadaire fixe, et ce, sur les plans de la santé et de l’environnement. Une théorie qui repose sur le sur le concept de « manipulation du menu », en modifiant la « structure concurrentielle des options alimentaires » afin d’influencer les choix des consommateurs.
En réalité, l’astuce est somme toute assez simple. Il s’agit de regrouper, le même jour, les plats à forte empreinte carbone et à teneur élevée en gras saturés, comme les lasagnes ou le poulet Kiev. Cela a pour effet que des options plus vertes, comme le chili aux lentilles ou le curry de chou-fleur, seront plus susceptibles d’être choisies le restant de la semaine.
Des menus santé à faible empreinte de carbone
Pour mener leur étude, les chercheurs ont utilisé des modèles mathématiques afin de déterminer le degré de popularité des différents repas et ensuite modifier ainsi la « concurrence » entre les plats servis chaque jour. Après coup, ils ont pu observer que les choix alimentaires des étudiants avaient conduit à une réduction de l’empreinte carbone d’environ 30 % et à une diminution de 6,3 % de la consommation de gras saturés.
De plus, les chercheurs ont modélisé l’impact potentiel de cette approche sur d’autres critères nutritionnels et environnementaux. Par exemple, certaines combinaisons de menus auraient un potentiel d’augmentation de l’apport en fibre alimentaire de 69 %, en plus d’une réduction de l’apport en sucre de 14 % et d’une diminution possible de 30 % de l’utilisation des terres agricoles.
Des choix santé prémédités, mais inconscients…
Il est remarquable de constater que cette expérience s’est déroulée à l’insu des consommateurs·trices. Non seulement n’ont-ils pas remarqué cette manipulation des menus, mais leur niveau de satisfaction est demeuré le même.
Dans leur étude, les chercheurs font remarquer que, mathématiquement, il existe 1 401 400 façons de créer cinq groupes de trois plats, sans répétition. Or, de ce nombre, on compte 1 288 000 combinaisons sans aucune option végétarienne. Ce qui laissait aux chercheurs 113 400 combinaisons pour travailler à l’optimisation de leurs menus.
Autrement dit, personne pour se plaindre de la monotonie de l’offre. Ce qui explique sans doute pourquoi les consommateurs·trices n’ont pas réalisé que, inconsciemment, ils et elles s’alimentaient plus sainement tout en effectuant de meilleurs choix pour la planète.
Bref, les résultats de cette étude devraient intéresser les cafétérias institutionnelles et d’établissements d’enseignement. Car en réorganisant simplement leurs menus hebdomadaires, il est tout à fait possible de réduire l’empreinte carbone et améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis, sans nécessiter de modifications coûteuses ou complexes de leurs recettes.
Et ce serait sans doute mieux si cette stratégie conduisait aussi à des choix conscients… Mais c’est une autre histoire.
