Agroalimentaire

Une offre alimentaire subtilement plus saine : incursion dans les cafétérias de Google

Une offre alimentaire subtilement plus saine : incursion dans les cafétérias de Google
Françoise Ruby

Françoise Ruby

JOURNALISTE | 100º

Grand manitou des services alimentaires de Google, Michiel Bakker a plus d’un tour dans son sac pour influencer les choix des dizaines de milliers d’employés qui profitent de repas et collations gratuits dans le monde. Morceaux choisis d’un article récemment publié dans le site web Medium.

En 2012, Google a embauché l’expert en gestion hôtelière Michiel Bakker. Son mandat : innover pour amener les services alimentaires de Google, déjà réputés, à un autre niveau. L’expert a tout d’abord transformé les cafétérias en endroits beaucoup plus conviviaux où les cuisiniers, au lieu d’être cachés, travaillaient à la vue des employés.

Après un an de réflexion, Michiel Bakker et son équipe ont pris un virage ambitieux : inciter les employés à faire des choix plus sains. La stratégie : modifier à la fois l’offre et l’environnement alimentaire, afin que les aliments sains soient les plus faciles à choisir.

Éloigner les collations sucrées de la machine à café et des regards

Une première observation terrain menée dans une des « microcuisines » de Google à New York a permis d’observer que la distance entre la machine à café et les collations avait une influence importante sur la tentation d’en consommer. Google a donc revu l’aménagement de ses quelque 1450 cuisinettes.

Toutefois, plutôt que de supprimer les collations chocolatées et les jujubes, Michiel Bakker et son équipe ont adopté une stratégie plus subtile : elles sont non seulement loin de l’indispensable cafetière, mais aussi cachées dans des contenants opaques ou dans des tiroirs. Ce sont maintenant des fruits qui trônent bien à la vue sur le comptoir des microcuisines chez Google.

La même tactique a servi pour les liquides. Les vitres des réfrigérateurs sont transparentes vis-à-vis des étagères où se trouvent l’eau, les bâtonnets de carottes et le yogourt, tandis qu’elles sont givrées en bas, là où sont placées les boissons sucrées.

Réduire la taille des assiettes et placer stratégiquement les légumes

Plutôt que de recommander aux employés de réduire leurs portions et de manger plus de légumes, Michiel Bakker a choisi de réduire le diamètre des assiettes et de placer les légumes et les plats végétariens au début du buffet. De plus, les burritos servis dans la cafétéria de Google à New York pèsent seulement 280 g, a constaté l’auteure de l’article, contre 700 g dans une chaîne de restauration rapide.

Pour favoriser la consommation d’eau, et réduire celle de l’eau en bouteille, de nombreuses fontaines d’eau parfumée aux fraises, au citron ou aux concombres sont placées bien à la vue dans les cafétérias.

Innover pour réussir le virage végétarien

En 2016, Google a choisi de modifier ses menus en offrant plus de plats végétariens. Après deux ans de résultats mitigés, Michiel Bakker a pris conscience de deux éléments essentiels : cuisiner des légumes savoureux prend plus de temps que de cuire de la viande, et les légumes classiques servis dans les cafétérias suscitent moins de félicitations de la part des clients que la portion carnée de leur assiette. Bref, les chefs ne voyaient pas l’intérêt de faire des efforts en ce sens.

Qu’à cela ne tienne, Google a investi 1 M$ pour que le Culinary Institute of America développe des recettes végétariennes et conçoive une formation en ligne de 75 heures que tous les chefs des cafétérias de Google vont suivre à partir du mois prochain. Légumes braisés, plantain rôti, houmous maison irrésistible : Michiel Bakker vise un changement profond dans la façon dont les chefs apprennent à cuisiner.

Quand des scientifiques se penchent sur les M&Ms

Au cours de la démarche d’amélioration de son offre alimentaire, Google a collaboré avec le Center for Customer Insights de l’Université de Yale, ce qui a permis de mener quelques études terrain dans les locaux de l’entreprise.

Par exemple, en 2016, les chercheurs ont ciblé les friandises M&Ms offerts en vrac aux employés. Ceux-ci se servaient en utilisant des contenants de 4 onces (1/2 tasse). Après avoir mesuré ce que les employés consommaient, les chercheurs ont remplacé les bols par de petits contenants individuels. Résultat : la portion moyenne est passée de 308 à 130 calories.

Ces études, basées sur les principes de l’« économie comportementale » (behavioral economics), ne sont pas parfaites et les modifications mises en place par Google n’ont pas toutes été évaluées de façon approfondie, mais Michiel Bakker a confié ceci à la journaliste de Medium: « Ce que nous savons, c’est que nous avançons plus en essayant de faire quelque chose qu’en ne faisant rien du tout ». Précisons qu’en servant chaque jour des repas à ses 195 000 employés dans le monde, les services alimentaires de Google constituent assurément un laboratoire vivant exceptionnel !

Source : How Google Got Its Employees to Eat Their Vegetables