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Dans la foulée des innombrables enjeux environnementaux auxquels nous faisons face, le gaspillage alimentaire est devenu une préoccupation de tous les services alimentaires. Alors que plusieurs voient la cuisine anti-gaspillage comme une contrainte, c’est plutôt le contraire. En appliquant quelques concepts et en modifiant légèrement votre routine, vous serez en mesure de réduire les coûts de production et d’augmenter la productivité, sans alourdir la tâche des équipes qui deviendront naturellement plus créatives. Voici cinq stratégies pour dire adieu au gaspillage alimentaire dans votre établissement.
1- Transformer les recettes en canevas de recettes
Les canevas de recettes, ce sont des recettes « trouées » que vous pouvez adapter en fonction des aliments disponibles. Elles ont en commun sensiblement les mêmes ingrédients, les mêmes proportions et les mêmes étapes de préparation. C’est un concept parfait pour développer des menus en y insérant un maximum d’aliments locaux et de saison.
Lorsqu’on lit un canevas de recette, on ne lit pas l’ingrédient, mais bien la « catégorie » d’ingrédients.
Une portion de sucre blanc peut être remplacée par de la cassonade, mais aussi par du miel, du sirop d’érable, de la confiture... Alors qu’une boulette peut être à la viande de votre choix, pourquoi ne pas la confectionner pas à base d’une protéine végétale comme du tofu ou des légumineuses ?
Quels sont vos menus les plus populaires ? Et si vous les transformiez en canevas pour les recuisiner semaine après semaine ? Rassurez-vous, votre offre ne sera pas redondante pour autant !
2- Élaborer un cycle de menus
Plusieurs services alimentaires travaillent avec un cycle de menus afin d’alléger la logistique au quotidien. Souvent, les cuisinier·ères et gestionnaires cherchent à se réinventer d’une semaine à l’autre pour éviter le désintérêt de la clientèle. Mais est-ce nécessaire ?
En répétant un cycle de menus de 5 ou 10 canevas de recettes principaux seulement, leur gestion en sera simplifiée, tout comme les coûts associés. Vous saurez baser vos choix en fonction de l’offre des aliments québécois disponibles et vous userez de créativité pour les mettre à l’honneur dans des repas appréciés. La rotation des aliments sera optimisée, ce qui piquera la curiosité de vos petits mangeurs.
Certains choisiront d’élaborer les menus en fonction de leurs canevas de recettes, d’autres de prioriser la protéine du jour. Dans tous les cas, cette méthode facilitera les choix et permettra une belle flexibilité dans vos menus.
3- Cuisiner en double ou en triple et anticipez les surplus
Cuisinez toujours les aliments de base en double ou en triple, histoire de faire de précieuses économies de temps et de consommation énergétique. Par exemple, en cuisinant une double portion de riz ou de pâtes que vous pourrez ensuite congeler. Il sera alors plus efficace de créer des repas du chef improvisés et inspirés à partir des aliments que vous aurez à disposition.
Voici quelques exemples pour transformer les surplus, tirés des recettes d’un menu de service éducatif à la petite enfance (cas réels).
- Pennes au saumon, œufs avec sauce béchamel - Cycle de menus : Mercredi, semaine 2 - Congeler les surplus de pennes pour la soupe minestrone du jeudi de la semaine 3.
- Potage de courge - Cycle de menus : Lundi, semaine 4 - Utiliser les surplus de potage pour cuisiner des muffins salés ou des sauces de pâtes ou des houmous.
Misez sur le potentiel de seconde vie de vos desserts. Ainsi, des pommes cuites dans le caramel feront une excellente base pour cuisiner un gâteau renversé, une croustade ou même une compote au caramel minute.
Quant aux biscuits, transformez-les en base de pâte à tarte, émiettez-les dans votre mélange à croustade ou ajoutez-les en garniture de vos muffins ou gâteaux. Vous bonifierez ainsi la qualité de vos desserts, sans effort, tout en revalorisant les surplus. La clientèle en redemandera !
4- Revaloriser les surplus
Pensez à donner une seconde vie aux surplus. Prenons l’exemple d’une soupe du jour.
Vous pouvez créer un canevas de soupe de style « grand-mère » et un canevas de potage. Dans un contenant, vous pourrez accumuler et congeler la quantité suffisante d’ingrédients pour chacun de ces canevas. Surplus de crudités, de légumes grillés, de pâtes cuites… Lorsque le contenant sera plein, vous n’aurez qu’à transformer le tout en potage ou en soupe.
Vous réaliserez ainsi une économie considérable de temps, d’argent et de consommation énergétique. Et, en bonus, la soupe sera encore plus délicieuse !
Voici en rafale quelques idées d’inspiration :
- Le surplus de cari de légumes deviendra un potage en le broyant en seulement 2 minutes.
- Les surplus de salsa feront de délicieux petits muffins salés d’inspiration mexicaine.
- Les surplus de gruau feront de savoureuses galettes à l’avoine.
- Les surplus de riz pourront être transformés en galettes en y ajoutant simplement un des œufs et du fromage.
5- Bonifier les repas grâce aux rebuts alimentaires
N’hésitez pas à ajouter les tiges d’herbes, le feuillage de céleri, les zestes d’agrumes à vos recettes. Les fanes de carottes pourront remplacer le persil, et les feuilles de betteraves, les épinards. Les bouillons de retailles de légumes et de carcasses feront également d’excellentes bases de soupe.
Faites infuser les queues de fraises et les cœurs d’ananas dans l’eau pour l’aromatiser. Les enfants adoreront et en redemanderont !
Ainsi, vous bonifierez les goûts et consommerez 100 % de la valeur comestible des aliments.
En appliquant un de ou plusieurs de ces trucs, vous apprendrez à optimiser les aliments. E n’oubliez pas : pour que ces changements soient durables, vous devrez les intégrer progressivement, un repas à la fois. Autrement, vous risquerez de tomber dans le piège de la performance et de vous décourager.
Une cuisine zéro gaspillage fera bien plus que de réduire le volume de votre compost. Elle fera naître en vous un grand sentiment qui accroîtra votre estime de soi.
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