Sommité scientifique en matière d’alimentation, le chercheur brésilien Carlos Augusto Monteiro était de passage à Montréal, la semaine dernière, lors d’un Symposium[1] sur les systèmes alimentaires. Au cours de sa conférence fort attendue, il a invité l’auditoire à une réflexion en profondeur sur la malbouffe et notamment les aliments dits « ultra-transformés ».
Crédit photo : Majdi Hunter-Batal
Pour Carlos Augusto Monteiro, la fameuse expression « junk food » serait à la base incorrecte, car elle donne l’impression que ces aliments sont de mauvaise qualité alors que, de ce strict point de vue, ils sont irréprochables. Toutefois ils sont affligés d’un défaut majeur : ils sont très malsains pour notre santé ! Explication de ce paradoxe à la source d’un grave problème de santé publique.
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Le tout est plus que la somme de ses parties
Pour bien comprendre la différence entre un aliment non transformé et un aliment ultra-transformé, il est nécessaire d’abandonner un increvable paradigme de l’alimentation, a d’entrée de jeu expliqué Carlos Augusto Monteiro. En effet, il n’y a pas si longtemps, on considérait qu’un aliment n’était qu’un simple vecteur de nutriments. Cette conception réductrice reposait d’ailleurs sur une vision simpliste de la santé, alors jugée uniquement synonyme d’absence de maladie. Autrement dit, une alimentation saine devait correspondre à un certain apport quotidien de nutriments. C’est ce que, rétrospectivement, l’on nomme le « nutritionnisme ».
Or, un aliment est bien plus qu’une simple somme de glucides, de lipides, ou de protéines. Il contient de nombreux autres composés qui, sans être nécessairement des nutriments au sens réducteur du terme, jouent plusieurs rôles physicochimiques, que ce soit lors des processus de digestion ou à la suite de leur assimilation. Non seulement un aliment se compose-t-il de nombreux éléments différents, mais ces derniers forment entre eux des combinaisons à l’origine de synergies complexes.
Voilà pourquoi le vieux paradigme du « nutritionnisme » peut avantageusement être remplacé par celui de « matrice alimentaire » (food matrix). Car notre santé physique dépend, non pas de telles ou telles proportions de nutriments fournis par un aliment, mais des propriétés de sa « matrice alimentaire ».
3 niveaux de complexité
En vertu du principe de « matrice alimentaire », on peut ainsi dire du lait maternel qu’il est « un mélange non aléatoire de cellules, de fluides et de molécules créé sous le contrôle des processus biologiques évolutionnaires de la nature[2] ». Un substitut de lait maternel, de son côté, sera plutôt décrit comme « une formulation technologique de substances alimentaires ou de composés chimiques synthétiques créés par l’industrie pour faire concurrence aux aliments naturels[3] ».
Bien sûr, les substituts de lait maternel contiennent approximativement les mêmes lipides, minéraux, vitamines, hydrates de carbone et protéines que l’on retrouve dans le lait maternel, mais il leur manque tout le reste ; à savoir une multitude d’agents antiviraux et antibactériens, ainsi que des hormones, des facteurs de croissance et différentes enzymes. C’est donc une pâle imitation de l’original.
Toujours selon ce nouveau paradigme, il s’avère que, lors d’un repas typique, on se retrouve placé devant une combinaison de différentes « matrices alimentaires ». Il s’agit d’un second niveau de complexité. Ainsi, les recettes, que nous avons parfois héritées de nos grands-mères, sont des agencements d’aliments domestiqués et concoctés pour répondre à nos besoins et combler nos désirs.
En ce sens, on peut dire qu’un repas est « un assemblage complexe et non aléatoire d’aliments développés sous le contrôle de processus bioculturels évolutifs[4] ». Par contre, un repas de nouilles déshydratées, auquel il suffit d’ajouter un peu d’eau pour ensuite le faire chauffer, demeure, rappelons-le, une « formulation technologique de substances alimentaires ou de composés chimiques synthétiques créés par l’industrie pour faire concurrence aux aliments naturels »…
À cela s’ajoute un dernier niveau de complexité que l’on a souvent tendance à négliger : le contexte des repas. Nos modes d’alimentation jouent un rôle crucial dans la manière d’équilibrer nos apports énergétiques. Or, l’obésité découle d’une incapacité à maintenir cet équilibre énergétique. Un équilibre justement susceptible d’être rompu par de nombreux facteurs qui vont au-delà de la seule ingestion d’aliments. Car ce que l’on mange compte tout autant que nos modes de consommation. Le contexte dans lequel on prend nos repas, ce que l’on nomme, entre autres, le rituel de la table, est donc déterminant, y compris sur le plan socioaffectif.
Transformation et ultra-transformation
À la base, la transformation des aliments ne pose pas de graves problèmes puisqu’elle sert à faciliter leur ingestion et surtout leur conservation, par exemple avec la cuisson, la salaison ou la fermentation. En soi, les aliments peu ou modérément transformés, qui font depuis longtemps partie de notre alimentation, ne nuisent pas à la santé, en dehors d’une consommation excessive.
Mais l’ultra-transformation, c’est tout autre chose. C’est essentiellement du « nutritionisme » poussé à l’extrême. Car il s’agit d’un ensemble de procédés industriels qui consistent à extraire, un à un, les différents nutriments contenus dans un aliment : protéines, amidon, gras, sucres et huile. Généralement, cette extraction est réalisée à partir de quelques aliments de base seulement, comme le maïs ou le blé. Cela permet aux industriels de réaliser de massives économies d’échelle puisqu’ils peuvent traiter des quantités phénoménales d’aliments pour obtenir des nutriments facilement stockables et d’une remarquable durée de conservation.
Ensuite, ces substances à l’état presque pur, et donc d’une qualité irréprochable, seront recombinées pour créer des préparations comestibles qui seront vendues sur le marché. Or, toutes ces chimères alimentaires n’ont plus ni saveur ni texture. Il faut donc leur ajouter des additifs pour les rendre agréables au goût. Et même hyper agréables au goût, afin de susciter la convoitise des consommateurs. Enfin, ces aliments ultra-transformés sont emballés, non seulement pour leur transport et leur mise en marché, mais pour très souvent être immédiatement prêt à la consommation. De sorte que l’on peut les manger ou les boire n’importe où et n’importe quand.
Autrement dit, les aliments ultra-transformés, à eux seuls, court-circuitent les trois niveaux de complexité définis par notre nouveau paradigme. D’abord, les procédés d’extraction détruisent complètement les matrices alimentaires. Ensuite, la recomposition des substances extraites, à l’aide d’additifs, rend superflue toute compétence culinaire. Enfin, puisque prêts à être consommés, il rendent obsolète le rituel de la table. Voilà donc une forme d’alimentation sans véritables aliments, sans cuisine ni salle à manger !
Une industrie en voie de dévorer la planète
L’ultra-transformation des aliments est bien sûr une affaire de gros sous. Les 10 plus importants joueurs de l’agroalimentaire se partagent, à l’échelle mondiale, un chiffre d’affaires de 1 milliard de dollars par jour ! Leur influence est telle qu’ils dominent presque totalement le système de production alimentaire des pays occidentaux où ils imposent leur modèle de nutrition. Cela dit, bien qu’ils soient présents sur tous les continents, quelques marchés d’importance, comme celui de l’Inde, échappent encore à leur emprise mondiale. Mais pour combien de temps ?
C’est maintenant un problème de société mondialisé. Les aliments ultra-transformés induisent des déséquilibres nutritionnels énormes et qui sont largement responsables de l’épidémie d’obésité. En effet, ils entraînent une trop grande consommation de sel de sucre et de gras ainsi que des carences en fibres. Des études montrent d’ailleurs qu’ils sont justement formulés de manière à créer une habituation, sinon une assuétude (addiction) et que, en général, la sensation de satiété qu’ils procurent est plus faible que celle des aliments naturels. Ce qui conduit à en maximiser la consommation. Ils sont donc spécifiquement conçus pour être ingérés de manière excessive.
Bref, les aliments ultra-transformés, en dépit du fait qu’ils se composent d’éléments de grande qualité et qu’ils répondent à tous les critères des agences d’inspection des aliments, sont malsains par design (unhealthy by design).
Carlos Augusto Monteiro rappelle que pour renverser cette tendance lourde, il faut que les gouvernements légifèrent. Il est urgent qu’ils imposent des réglementations, notamment au chapitre des additifs utilisés par l’industrie, et qu’ils encadrent strictement leur marketing agressif, déloyal et mensonger.
En outre, il faut offrir plus d’information aux consommateurs afin qu’ils puissent exercer des choix éclairés. Bien sûr, on ne peut leur demander d’acquérir toutes les connaissances d’un nutritionniste. Toutefois, afin d’exercer de meilleurs choix, ils peuvent s’en remettre à la classification NOVA pour déterminer le degré de transformation des aliments et ainsi éviter à tout prix ceux qui sont ultra-transformés !
[1]Le symposium « Transformer les systèmes alimentaires pour la santé des gens et de la planète : discours, recherches et pratiques alternatifs » était organisé par le groupe de recherche TRANSNUT du Département de nutrition de l'Université de Montréal et l’Institut de recherche en santé publique de l'Université de Montréal (IRSPUM), à l’initiative des professeurs Malek Batal, Jean-Claude Moubarac et Genevière Mercille, tous trois œuvrant dans Le groupe de recherche TRANSNUT, dont Malek Batal est le directeur.
[2]"Nonrandom mixtures of cells, fluids and molecules created by nature under biological evolutionary control". Jacobs & Tapsell 2013. Food synergy: the key to a healthy diet. Proceeding of the Nutrition Society72:200-206
[3]"Technological formulations of food substances or chemically synthetized compounds created by the industry to compete with natural foods". Jacobs & Tapsell 2013.
[4]"Meals as complex, nonrandom mixture of foods, developed under biocultural evolutionary control". Jacobs & Tapsell 2013.
