Saine alimentation

Aliments ultra-transformés: ultra-néfastes pour la santé

Le 6 juin 2019

Deux études, parues le même jour dans le British Medical Journal, associent la forte consommation d’aliments ultra-transformés à une augmentation du risque de maladie cardiovasculaire et une hausse de la mortalité.

La première étude, menée en France, et qui portait sur 105 159 participants, a pu établir, entre autres, qu’une augmentation de 10 % de la proportion d’aliments ultra-transformés dans le menu quotidien des individus était associée à un accroissement de 12 % du risque de maladies cardiovasculaires (maladies coronariennes, 13 % et maladies cérébro-vasculaires, 11 %).

Ces résultats sont d’autant plus dignes d’intérêt qu’ils s’ajoutent à la longue liste des méfaits avérés de la malbouffe sur la santé humaine. En effet, plusieurs études ont récemment établi des associations entre la surconsommation d’aliments ultra-transformés et un risque accru de surpoids, d’obésité, d’hypertension artérielle, de symptômes dépressifs et même de cancer. Mais c’est la toute première fois qu’une étude épidémiologique se penchait sur les relations entre la consommation des aliments ultra-transformés et le risque de maladies cardiovasculaires.

Décès prématurés

La seconde étude, cette fois espagnole, portait sur une plus petite cohorte (19 899 participants, dont près des deux tiers étaient des femmes). Les chercheurs ont cependant pu établir que, comparées aux personnes qui consommaient des aliments ultra-transformés deux fois par jour, celles qui en consommaient quatre fois par jour couraient un risque accru de mortalité de 62 %, toutes causes confondues. Plus globalement, les auteurs de l’étude ont estimé que chaque portion quotidienne supplémentaire d’aliments ultra-transformés augmentait de 18 % le risque de décès prématuré.

L’ultra-transformation

Il est intéressant de souligner que ces deux études ont en commun de se baser sur les critères de la classification NOVA qui caractérise les aliments en fonction de quatre groupes : aliments peu ou pas transformés ; ingrédients culinaires ; aliments transformés et aliments ultra-transformés. Ces derniers sont généralement très riches en sel, gras saturés, sucres, mais très pauvres en vitamines et en fibres. En outre, ils contiennent de nombreux additifs alimentaires, comme des colorants, des émulsifiants, des texturants, des édulcorants, sans oublier divers composés provenant de leurs emballages.

Mais il y a plus encore ! Pour le résumer, l’ultra-transformation repose sur un ensemble de procédés industriels qui consistent à extraire, un à un, les différents nutriments contenus dans un aliment : protéines, amidon, gras, sucres et huile. Généralement, cette extraction est réalisée à partir de quelques aliments de base, comme le maïs ou le blé. Ensuite, ces substances sont recombinées pour créer des préparations comestibles. Or, ces produits n’ont plus ni saveur ni texture. Pour les vendre sur le marché, il faut donc leur ajouter des additifs pour les rendre agréables au goût.

Moins que la somme des parties

La fabrication industrielle d’aliments permet aux entreprises de réaliser des économies d’échelle massives puisqu’elles peuvent traiter d’énormes quantités d’aliments pour obtenir des nutriments facilement stockables et d’une remarquable durée de conservation. Mais, ce faisant, elles détruisent une bonne partie de la valeur nutritive naturelle des produits, ce que les processus de recomposition demeurent incapables de recréer par la suite.

Voilà un détail gênant, mais que de bonnes campagnes de marketing ont vite fait de balayer sous le tapis pour plutôt faire valoir les nombreux avantages des préparations culinaires mécanisées. Car, pour le consommateur pressé, ou qui souhaite satisfaire une irrépressible fringale, les ultra-transformés semblent offrir une solution des plus pratiques.

Toutefois, la facilité avec laquelle il est possible de consommer des ultra-transformés, même sans ustensile, et leur omniprésence dans nos environnements, entraîne des effets pervers méconnus. Parce qu’ils sont prêts à être consommés, ces aliments n’exigent plus aucune compétence culinaire; un savoir qui se perd. De plus, ils rendent inutile le rituel de la table; autant d’occasions perdues de socialiser. Autrement dit, voilà de la nourriture sans véritables aliments, sans cuisine ni salle à manger ! Et, en plus, très mauvaise pour la santé !

Éloge de la cuisine

En ondes sur ICI Radio-Canada, Jean-Claude Moubarac, professeur adjoint au département de nutrition de l’Université de Montréal, souligne que la consommation d’aliments ultra-transformés représente un problème systémique dans notre société. Afin de le pallier, il prêche pour un retour aux aliments cuisinés. Bien sûr, reconnaît Jean-Claude Moubarac, on ne doit pas s’attendre à ce que les familles cuisinent trois fois par jour. Par contre, il faut ramener la cuisine dans nos vies : dans les hôpitaux, les écoles, sur les lieux de travail. Il faut recommencer à cuisiner pour manger, à nouveau, de vrais aliments !