Alimentation institutionnelle

Alimentation saine et savoureuse dans les hôpitaux: oui c’est possible, et sans coûts supplémentaires!

Le 19 décembre 2017

Servir des repas sains et savoureux, à la carte, à l’hôpital, une utopie ? Pas du tout ! Sainte-Justine le fait depuis deux ans, et l’Institut de cardiologie de Montréal y songe.

Le 10 novembre dernier, le panel « De la ferme au patient : reconnecter l’alimentation à la santé » a eu lieu dans le cadre du symposium Festin d’idées*. Josée Lavoie, chef de service des activités d’alimentation du CHU Sainte-Justine, et Dr Martin Juneau, directeur de la prévention à l’Institut de Cardiologie de Montréal, y ont participé.

Josée Lavoie

Sainte-Justine : de 50 % de patients insatisfaits…

« En 2011, le taux de satisfaction des patients vis-à-vis des repas était de 50 %, et 25 % des plats principaux revenaient intacts en cuisine, a expliqué Josée Lavoie. Nous avions toute une côte à remonter pour améliorer l’offre alimentaire ! »

Le CHU a donc choisi de revoir ses services alimentaires de fond en comble. En s’inspirant des meilleures pratiques d’autres établissements, l’équipe de Josée Lavoie a opté pour un menu à la carte offert aux chambres. Depuis janvier 2016, Délipapilles permet non seulement aux patients de choisir chacun de leurs repas à la carte, mais aussi, entre 6 h 30 et 19 h, de manger à l’heure qui leur convient !

« Nous faisons tout : sauce à spaghetti, vinaigrette et desserts, mais nous achetons tout de même des produits légèrement transformés, comme des légumes pré-épluchés ou pré-coupés. » Josée Lavoie, chef de service des activités d’alimentation du CHU Sainte-Justine

Crédit photo : Nourrir la santé

… à 93 % de patients satisfaits !

« En permettant à un enfant malade de sélectionner les ingrédients de sa pizza, et à une maman hospitalisée de choisir entre des pâtes, un sauté ou une salade, nous donnons à ces patients un contrôle sur ce qu’ils mangent, a souligné Josée Lavoie. Le taux de satisfaction est maintenant de 93 %, le taux de gaspillage est passé de 25 % à 6 % et cette formule nous coûte moins cher ! »

« Quand on compare le coût des soins à celui du repas, je ne comprends pas pourquoi c’est toujours le menu qui écope : 25 ¢ de plus par repas, ça permet pourtant d’améliorer bien des choses ! » Josée Lavoie

Les économies réalisées permettent, comme prévu au début de la mise en place du projet, de rembourser le coût des rénovations majeures de la cuisine de l’établissement (2 millions $).

De plus, selon les données collectées avant et après la mise en place des repas à la carte, le recours aux suppléments (repas liquides de type Boost, par exemple) a diminué de façon spectaculaire.

Dr Martin Juneau – photo tirée de la page Facebook du Centre ÉPIC de l’Institut de Cardiologie de Montréal

Institut de cardiologie de Montréal : le végétarisme à l’honneur

Le Dr Martin Juneau a ressenti une pointe d’envie en entendant Josée Lavoie. En effet, les repas à la carte ne sont pas encore offerts aux patients de l’Institut de cardiologie de Montréal (ICM), qu’il dirige depuis 2000.

Cependant, grâce à la contribution de deux mécènes, le personnel, les visiteurs, et les patients de l’ICM qui sont en mesure de sortir de leur chambre, ont tout de même accès à des repas sains et savoureux.

« En 2004, un comptoir Commensal a ouvert à l’ICM grâce au soutien financier de la Fondation Lucie et André Chagnon, car les repas coûtaient deux fois plus cher que ceux servis à la cafétéria de l’hôpital, a expliqué Dr Juneau. L’engouement a été tel que, trois ans plus tard, le personnel de la cuisine a décidé de prendre la relève, et ça a très bien fonctionné. »

« Je dis souvent qu’il y a deux types de cardiologues : ceux qui sont véganes et ceux qui ne connaissent pas les données scientifiques. » Dr Martin Juneau, directeur de la prévention Institut de Cardiologie de Montréal

Des aliments biologiques et locaux à l’ICM

Il y a deux ans, un autre philanthrope s’est manifesté. « Nous avons reçu un appel de la Ferme des Quatre-Temps, propriété d’André Desmarais, a raconté le Dr Juneau. On nous a offert d’acheter des légumes biologiques au même prix que les légumes ordinaires. »

Comme ces produits arrivent « bruts », ils doivent être lavés et coupés, ce qui entraîne des coûts de main-d’œuvre supplémentaires que l’ICM a choisi d’intégrer dans le budget de fonctionnement de la cuisine.

« L’engouement du personnel et des visiteurs s’est accentué et nous avons maintenant beaucoup de demandes des patients pour que les plats servis au comptoir végé soient offerts aux chambres, a souligné Dr Juneau. C’est la prochaine étape, et la réduction du gaspillage des aliments, telle que constatée à Sainte-Justine, sera un argument de poids. »

Panier de légumes

Plus d’aliments locaux au CHU Sainte-Justine

Pour Josée Lavoie, faire augmenter la proportion des aliments locaux dans les repas servis aux patients est un autre objectif en cours de réalisation. L’établissement fait en effet partie du projet Nourrir la santé , financé par la Fondation de la famille J. W. McConnell. En plus de revenir à une offre de repas sains et savoureux pour les patients et le personnel, cette initiative vise également à augmenter la part des aliments locaux produits de façon durable, sans augmentation des coûts pour les institutions.

« En ce qui concerne les fruits et légumes légèrement transformés, nous n’avons pas encore trouvé de fournisseur local, a précisé Josée Lavoie, mais, désormais, tout le miel et tous les œufs que nous achetons sont de provenance locale. »

En guise de conclusion, Josée Lavoie a soulevé une question fort pertinente : « L’alimentation étant au cœur du processus de guérison du patient, pourquoi ne pas lui redonner la place qui lui revient ? »

* Organisé par le Réseau alimentation durable, ce symposium a commencé par une conférence-réseautage 100° présentée par Jean-Philippe Vermette, sur le thème du quartier nourricier.

Pour en savoir plus :